Food Safety Dalam Industri Makanan

Food Safety atau Keamanan Pangan merupakan tindakan pencegahan makanan/minuman dari risiko pencemaran zat-zat kimia, biologi, atau lainnya y...

Food Safety atau Keamanan Pangan merupakan tindakan pencegahan makanan/minuman dari risiko pencemaran zat-zat kimia, biologi, atau lainnya yang mengancam kesehatan jika dikonsumsi.

Tindakan ini diterapkan dalam industri makanan karena bersinggungan langsung dengan kebutuhan primer masyarakat sebagai konsumen.

Aturan Perundangan Food Safety

Food Safety dijelaskan khusus dalam hukum di Indonesia, tepatnya dalam Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004 dan praktiknya merujuk pada Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011 mengenai Higiene Sanitasi Jasa Boga. Dengan adanya regulasi itulah ditegaskan sanksi jika pelaku industri makanan/minuman ketahuan belum menerapkan kebijakan Food Safety apalagi jika sudah terlanjur muncul keluhan konsumen terkait risiko atau dampak kesehatan akibat produk-produk yang dipasarkan.

Food Safety, GMP, dan Peningkatan Keuntungan Industri Makanan

Setiap jenis industri termasuk makanan/minuman wajib mengimplementasikan GMP atau Good Manufacturing Practice, yaitu cara produksi yang baik dengan tujuan mewujudkan kualitas produk. Standar penerapan GMP industri makanan biasanya mengacu pada sertifikasi oleh BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang memberikan penilaian berdasarkan beberapa aspek yaitu:

• Desain dan fasilitas
• Pengendalian operasional (produksi)
• Jaminan kualitas
• Metode penyimpanan
• Perlindungan dari hama/bakteri
• Tingkat kebersihan karyawan
• Pemeliharaan, perawatan, dan sanitasi
• Penanganan dan regulasi limbah
• Training
• Edukasi ke konsumen

Penerapan Food Safety berdasarkan GMP akan meningkatkan keuntungan industri makanan/minuman:

• Reputasi positif perusahaan
• Kepercayaan konsumen
• Peluang menembus pasar global

Bagi semua pelaku industri makanan/minuman, kebijakan Food Safety ini wajib diterapkan. Faktor-faktor penting mulai dari kebersihan dan sanitasi lingkungan, higiene makanan, higienis sarana dan peralatan, dan higiene individu/operator produk makanan. Berikut ini akan kita uraikan satu persatu cara menjaga food safety dalam industri makanan:

1. Higienitas/Kebersihan dan Sanitasi Lingkungan

Kebersihan dan sanitasi lingkungan produksi industri makanan wajib diwujudkan. Sejumlah tindakan diupayakan demi mengendalikan dan mengelola beragam faktor risiko kontaminasi atau keracunan bahan makanan/minuman supaya aman dikonsumsi.

Praktik higiene dan sanitasi diupayakan sebagai tindakan pencegahan resiko dan ancaman kesehatan secara detail mulai dari persiapan produksi, pengolahan, penyimpanan, loading, pengemasan, sampai siap dipasarkan ke konsumen.

Kebijakan seperti apakah yang dapat mewujudkan tujuan kebersihan dan sanitasi industri makanan ini?

Perusahaan harus mewajibkan semua karyawannya untuk selalu menjaga kebersihan tubuh dengan penyediaan fasilitas-fasilitas kebersihan untuk mencuci tangan, mencuci wadah, dan pemisahan limbah makanan dengan hasil olahan produk.

Tujuannya pun bukan cuma untuk produk-produk olahan yang siap di pasaran, tapi kondisi lingkungan area produksi secara menyeluruh. Artinya, kebijakan ini juga diterapkan di setiap sudut kantor, pabrik, lokasi penyimpanan, ruang-ruang kantin, dan sebagainya. Melalui kebijakan higiene dan sanitasi lingkungan inilah perusahaan mampu mewujudkan tenaga kerja produktif, sehat, dan berkualitas.

2. Higienitas Makanan

Yang dimaksud sebagai makanan adalah semua bahan selain obat-obatan yang dapat dikonsumsi, mengandung nutrisi, aman, dan higienis karena masuk ke dalam tubuh manusia; berupa produk siap olah atau disajikan/disantap langsung.

Higienitas makanan berarti kualitas yang sudah sesuai standar kesehatan dan diawasi secara ketat sesuai dasar-dasar sanitasi. Dasar-dasar penerapan sanitasi meliputi:

• Pengecekan dan pengawasan kualitas bahan baku/mentah
• Storage/penyimpanan bahan
• Sistem penyediaan dan aliran air
• Perlindungan kontaminasi dari lingkungan produksi, perlengkapan, dan tenaga kerja

Food safety dalam industri makanan diuraikan dalam lima langkah ketat:

1. Sterilisasi Alat. Semua alat operasional pengolahan produk makanan/minuman wajib steril demi mencegah risiko mikroorganisme yang berasal dari tubuh manusia.
2. Perlindungan Risiko Kontaminasi. Semua produk makanan harus terlindung dari debu/kotoran lainnya, dengan wadah/pembungkus yang aman.
3. Penyimpanan dalam Lemari Es. Penyimpanan dalam lemari es mencegah risiko pembusukan atau kerusakan produk makanan.
4. Sistem Pemanasan Makanan. Mencegah risiko bakteri dari jenis makanan yang harus disantap dalam keadaan hangat.
5. Durasi Penyimpanan Makanan. Semua produk makanan memiliki durasinya jika disimpan dalam wadah atau pembungkus sehingga pengawasan mesti ketat dan detail.

3. Higiene Sarana dan Peralatan

Industri makanan/minuman wajib memakai sarana dan peralatan yang dibuat dari bahan yang aman, selalu bersih, dan tidak punya risiko reaksi dengan bahan makanan. Setiap saran dan peralatan produksi produk itu juga sebaiknya dari bahan yang gampang dibersihkan.

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan juga diatur secara detail bagaimana sarana dan peralatan itu dikelola demi mewujudkan tujuan higiene, berdasarkan syarat-syarat berikut:

• Memisahkan lokasi/wadah pencucian bahan makanan dari tempat produksi.
• Semua perlengkapan wajib dibersihkan dan dicuci menggunakan bahan deterjen.
• Khusus untuk bahan makanan yang disantap secara mentah atau tidak melalui proses pengolahan, metode pembersihan/pencuciannya wajib memakai larutan kaporit atau kalium atau direbus dalam air mendidih.
• Penyimpanan semua peralatan pengolahan produk makanan di tempat yang bersih dan aman dari berbagai jenis hama/bakteri.

4. Higiene Individu/Operator Produk Makanan

Semua individu atau operator produk makanan wajib menjaga higenitasnya, sejak dari masa persiapan bahan makanan hingga pengemasan untuk siap dipasarkan.

Industri makanan/minuman wajib memperhatikan faktor ini secara seksama karena jangan sampai kecolongan jika ada tenaga kerja yang sakit dan berpotensi menulari bahan makanan yang siap diolah.

Bahkan masih dalam Peraturan Menteri Kesehatan juga diatur secara spesifik mengenai aturan-aturan tenaga kerja/operator produk makanan/minuman yaitu kepemilikan sertifikat khusus, berbadan sehat sesuai keterangan dokter, penggunaan sarung tangan, masker, celemek, penutup rambut, sepatu kedap air, dan sebagainya.